brambory, zelí a cibuli
Přítel Jan Rybář rodem z divokých a chladných Beskyd mi vyprávěl o své tetě, která z výnosu celkem nevelkého pozemku dokázala živit deset dětí. Základem byly brambory. Pěstovala je ve třech postupně dozrávajících odrůdách – rané, podzimní a brambory určené ke skladování na zimu. Česká a moravská kuchyně znala desítky slaných i sladkých receptů na jídla z brambor. Každý kraj měl například své bramborové placky, do kterých se mohlo zapékat zelí, houby či polevy z hutného hruškového sirupu.
Další základní plodinou bylo zelí a cibule. Zelí se podobně jako ostatní druhy zeleniny např. květák či dokonce mladé révové listy kvasilo na zimu. Mléčné kvašení se bylo nejspíš od hlubokého pravěku praktikováno mezi Německem, Polskem, Bulharskem až kamsi do Mongolska, Číny a Koreje. Každá zdravá jednoduchá kuchyně budoucnosti se bez něj neobejde. Zelí se krouhalo a nakládalo do keramických soudků. Mnoho lidí to dělá dodnes. Kdo měl brambory, zelí a cibuli, přežil.
K této minimalistické kombinaci je nutné přičíst jablka, česnek a pak něco sladkého – nejspíš sušené hrušky, anebo téměř univerzálně rozšířená švestková povidla. Součástí jídelníčku býval tmavý chléb, máslo, vajíčka a vepřové sádlo či slanina. Výčet by nebyl úplný bez nějakého druhu kořalky vyráběné nejčastěji ze švestek. Byl to lék, který doplňoval prostou stravu. Na této dietě lidé žili a těžce pracovali celé roky. Dvě důležité plodiny však bylo nutné vypěstovat ve větším měřítku na poli – obilí, nejčastěji pšenici a žito – a luštěniny jako byl hrách či čočka. Stará česká kuchyně byla založená na různých druzích hrachu podobně jako země Blízkého východu pracují s různými druhy čočky. Na většině českých zahrádek nechyběly kedlubny, mrkev, salát, ředkvičky, kopr (ten už od hlubokého pravěku), a ještě nedávno i růžičková kapusta a květák.
Tuto základní sestavu je možné do nekonečna doplňovat o různou zeleninu, koření, houby, byliny a lesní plody. Dřív k ní patřilo i technické konopí, len a ovčí příze na látky. Lněné semínko a někdy divoké bukvice se lisovaly na olej. Jaké byliny bylo či dosud je možné nalézt na běžné české zahrádce či v jejím okolí?
Co se sbíralo ještě za mého mládí:
- podběl a lipový květ na nachlazení;
- máta, meduňka, mateřídouška a dobromysl pro chuť, rýmu a dobré spaní;
- kostival a jitrocel na rány a zlomeniny;
- třezalka, řepík a heřmánek na celou škálu chorob;
- netřesk byl pěstován na plotech a střechách na vnější použití, rány a kožní problémy;
- světlík na oči
- šípky na zimní čaje;
- bez černý na cokoliv;
- kopřivu na čištění těla i na jídlo (a od paleolitu před asi 25 tisíci let asi i na tkané látky, nejstarší textilie světa, respektive její otisk na vypálené hliněné hrudce pochází z Dolních Věstonic na jižní Moravě)
- majoránka, kmín a petržel jako to nejběžnější koření.
Kromě toho každá rodina mívala své léčivé směsi či kupovala zvláštní byliny, jako byl hořký, drcený kořen hořce nebo vonné horské směsi z Krkonoš. Skoro se mi o těchto věcech nechce psát, protože jsou příliš samozřejmé, ale možná jsme se od nich tak vzdálili, že budoucím zahradníkům tento prostý výčet jednou při plánování vlastní zahrádky pomůže. Svět je tak plný speciálních znalostí, přípravků a postupů, že na ty úplně základní věci se nejsnadněji zapomíná. Ivan Kratochvíl mi líčil zahrádku svého dětství v Podivíně na Jižní Moravě a říkal přitom: „Hlavně si uvědom, že se nic nevyhazovalo. Zbytky zeleniny sežrala zvířata a nespotřebované ovoce šlo do palírny“.
Jak přežít
zhroucení civilizace
zhroucení civilizace
Následující příběh mi řadu let vrtal v hlavě. V roce 1956 napsal sovětský spisovatel Nikolaj Michajlovič Verzilin knihu „Ve stopách Robinsonových“, která o několik let později vyšla v češtině a dnes se stala jednou z tzv. „kultovních“ knih lidí připravujících se na zhroucení západní civilizace. Verzilin vzpomíná na starý příběh ruských revolucionářů-děkabristů, kteří byli na dvacet let uvrženi do vězení a zbaveni podobně jako Robinson Crusoe toho nejnutnějšího. Podařilo se jim však chovat si v cele kuřátka a dokonce pro potěchu vypěstovat konvalinky, které si jako zvláštní dárek dávali k narozeninám.
Jeden z vězňů četl starý časopis „Ruský archiv“ a všiml si přitom, že na jednu stránku se přichytilo drobné semínko. „Co by to asi mohlo být?“ spekulovali vězni. Semínko zasadili, ale dlouho neklíčilo. Už ztráceli naději, když se objevil drobný výhonek a první lístek. Teprve když lístků bylo víc, tak poznali, že se jedná o lesní jahodu. Květináč zůstal v cele a vězni jej každý den pozorovali. Na podzim to byla statná rostlina, ale nekvetla. Přesadili jej do země a rostlina dobře přezimovala. Druhý rok již sklidili první úrodu – dva tucty opravdových jahod, jaké neměli již devět let… Na jahodníku vyrostlo šest šlahounů, ze kterých vybíhaly další výhonky. O rok později již obden sbírali jahody a také ostatní vězni je začali pěstovat.
Za druhé světové války se v postavení robinsonů odříznutých od okolního světa ocitlo celé město – Stalingrad. Letecké útoky zničily většinu skladů a v městě zavládl krutý hlad. Na jaře, když mezi dlažbou vyrážela jemná tráva, dali se obyvatelé do hledání jedlých rostlin, jako byl například penízek rolní (Thlaspi arvense), z jehož semen lisovali olej. Pracovníci Botanické zahrady Akademie věd zjišťovali výživné hodnoty rostlin a psali recepty, jak je upotřebit k jídlu. Ve školách a obchodech se objevily květináče s názvy jedlých rostlin a návody, jak je připravit. Podobně i sovětští vojáci na frontě sbírali houby a museli se živit vším, co dokázali nalézt, připravit či jakkoliv sehnat. Byla to krutá doba. Ale i v samotné Vídni zbyl po obou světových válkách takový hlad, že se městské parky a dokonce i zahrada samotného Hofburgu stala velkou zeleninovou zahradou, aby uživila své obyvatele. Bukové lesy kolem Vídně jsou mladé, protože stromy byly vykáceny na topení. Jen malý, dodnes udržovaný záhon uprostřed bývalé císařské zahrady připomíná tyto doby, ale jen málokdo chce vzpomínat.
Poválečné socialistické režimy si byly vědomy toho, že pokud by vypukla další válka, tak nemají dost zásob, aby dokázaly uživit své obyvatelstvo. Proto jako součást civilní obrany podporovaly zahrádkářství. Ve státní správě hmotných rezerv tehdy bylo jídlo na 6-12 měsíců, ale dnes má většina evropských států jen jednoměsíční zásoby potravin. Nějaká forma hospodářské blokády či přerušení mezinárodního obchodu by pro část populace znamenala riziko hladomoru, jaký dnes ohrožuje například Sýrii. Ve válečných dobách jako za napoleonských válek či dokonce ještě v roce 1916 bylo v Rakouské monarchii nařízeno sbírat žaludy, propírat je vápennou vodou a připravovat z nich mouku. Rovněž důležité knihy o jednoduché, téměř přírodní stravě, jako byla u nás monografie Marie Úlehlové-Tilschové „Česká strava lidová“ (1945) či pozoruhodný soubor německých návodů na přežití pro civilní obyvatelstvo (od roku 1941) nejčastěji vycházely v neklidných dobách.
Verzilinova kniha určená pro život běžných lidí v těžkých podmínkách a vzdálených krajích má dva zajímavé rysy. Ten první spočívá v tom, že hojně cituje americké autory, jako je i v Čechách milovaný E. T. Seton či J. F. Cooper. Myslím, že kulturní výměna opačným směrem – z východu na západ funguje mnohem méně. Druhým, v 60. letech ještě přirozeným rysem podobných zahradnických knížek bývaly četné citáty z poezie či dokonce celé básně. V bývalém Sovětském svazu vycházely sbírky básní v nákladech až několika set tisíc kusů (v bývalém Československu běžně 20-40 tisíc kusů). Dnešní prodeje klesly na pouhých několik set kusů. Verzilinova doba věděla, že lidem je nutné nabídnout víc než jídlo, a protože to nemohlo být náboženství, tak dávala poezii. Příběh o traktoristovi, který jede na pole a bere si sebou Puškinovy verše, není přehnaný.
Když jsem se svých amerických kolegů ptal, jaká poezie se čte na Wall Street, tak jen vrtěli hlavou, protože i pouhé vlastnictví podobné knihy by profesionálního ekonoma v očích svých kolegů diskvalifikovalo. Naproti tomu je dovolené číst Clausewitze a „Umění války“.
- Václav Cílek, Res rustica Bohemica (Zahrada malých dobrodiní v čase velké proměny světa)
Tweet