Stravování 2.0 aneb Potravinářský průmysl v novém tisíciletí
Chytré nákupní vozíky, fast food v bio kvalitě a obchody dle světoznámých architektů. Zmapovali jsme nové trendy potravinářského průmyslu.
Fastfoodové řetězce a supermarkety rozhodně nepatří k místům vyhledávaným labužníky či zákazníky toužícími po inovacích – alespoň ne v České republice. V zahraničí však v uplynulých letech v průmyslu s potravinami odstartoval podobný trend jako v branži s oblečením. Stejně jako v Berlíně, Paříži a Londýně dnes takzvaní trendsettři vyhledávají raději výjimečné zboží v řemeslnických dílnách a takzvaných concept stores, a trička s velkými logy i řetězce typu H&M pozvolna ztrácejí na významu, rovněž supermarkety a koncerny s rychlým občerstvením začínají upravovat své obchodní strategie.
Průmyslově vyráběné potraviny nahrazuje regionální potrava v bio kvalitě, světoznámí architekti dodávají šedivým regálům nový šmrnc, do nákupních vozíků se integrují počítače a jistou metamorfózu právě prodělává i symbol generace fast food – hamburger. ČESKÁ POZICE přináší ty nejzajímavější trendy ze světa potravin.
Japonský McDonald’s
Do deseti let 3200 restaurací po celém světě a filiálka na pařížské Champs-Élysées. Tak zní plán Acušiho Sakurady, šéfa největšího japonského hambrugrového řetězce MOS Burger. Recept je jasný. Zatímco největší konkurent McDonald’s i v Asii sází především na rychlé a levné občerstvení, MOS se soustředí na kvalitu.
Personál společnosti Mountain Ocean Sun Burger, jež na tamním trhu provozuje téměř 1400 poboček, připravuje hamburgery až po objednávce a svým zákazníkům servíruje téměř výhradně organické potraviny. Přitom slovo „organický“ znamená, že ovoce, zelenina, obilí, maso, vejce a mléčné výrobky byly vypěstovány, chovány a zpracovány bez chemických hnojiv, insekticidů, herbicidů, růstových hormonů, antibiotik nebo dalších léků urychlujících růst a chránících před nemocemi.
Nákup zeleniny koncern obstarává u sítě 3000 certifikovaných rodinných farem, hovězí pochází od australských rančerů, kteří svůj dobytek nechávají volně pást v přírodě. Na svých japonských webových stránkách společnost detailně informuje o původu každé suroviny. Možná právě tato skutečnost rozkvétajícímu koncernu zajistila velkou oblibu u nezvyklé demografické skupiny. Téměř dvě třetiny zákazníků jsou ženy ve věku 18 až 35 let.
Většina produktů má asijský šmrnc. Jednou z nejoblíbenějších specialit druhého největšího fastfoodového řetězce na japonském trhu jsou MOS rýžové burgery. Klasickou bulku v asijské variantě nahrazují placky z rýže, ječmene a prosného semene. Náplň hamburgeru tvoří buď smažené krevety, kuře s velkou východoasijskou bílou ředkví a sojovou omáčkou anebo směs grilovaného vepřového masa se zázvorem.
Cena by nikdy neměla být prioritou, na prvním místě je vždy chuťV roce 2005 společnost zavedla prémiový Takumi Burger – což znamená něco jako chuť řemesla. Téměř desetipatrový obr se skládá takřka výhradně ze sezonních surovin, základ tvoří tasmánské hovězí, plátky avokáda a japonský zelený křen, lépe známý jako wasabi. Cena megaburgeru se pohybuje kolem deseti eur, což z takumi dělá jeden z nejdražších produktů nabízených fastfoodovými řetězci. Cena by však nikdy neměla být prioritou, chuť je podle šéfa kreativní kuchyně zodpovědné za inovace společnosti vždy na prvním místě.
Ostatně Sakurada, jehož strýc společnost v roce 1972 založil, dodnes sám ochutnává každou z 80 kreací, které ročně kuchařskou dílnu opustí. Zdá se, že japonská varianta americké klasiky je mnohem sympatičtější, než americká verze japonské klasiky suši, kdy se šéfkuchaři pokusili přiblížit západní chuti tak, že k rýži nišiki a mořským řasám nori přidali majonézu, pomazánkové máslo a řadu dalších námi tak oblíbených chuťovek. Ostatně o chuti Japonců svědčí i skutečnost, že se na tamním trhu v minulosti neprosadil žádný z velkých západních supermarketů. Japonsko postupně opustily britské Tesco, francouzský Carrefour i americký Walmart.
Čokoláda s příchutí svobody
Je to sotva pět let, co se bratři Rick a Michael Mastovi rozhodli, že začnou vyrábět čokoládu. Již dnes se ale dá říct, že svým newyorským obchodem, který připomíná spíš lékárnu z Divokého západu než moderní prodejnu, revolucionizovali manhattanské způsoby stravování a odstartovali něco, čemu experti říkají Brooklyn food phenomenon, tedy fenomén brooklynských potravin.
Jejich recept byl jednoduchý: čokoláda a cukr – nic víc. To vše však v nejlepší kvalitě. Bratři se vrhli do milostné aféry s pradávným řemeslem a ruční výrobou. Osobně znají farmáře, od kterých kupují kakaové boby, čokoládu vyrábějí přímo v obchodě, a ručně ji pak balí do tlustého papíru, jejž dříve používali brooklynští řezníci na balení masa a který Mastovi sami potiskli na starém ručním tiskařském lisu.
„Nelíbí se nám masová výroba stále stejných produktů. Ruční příprava jídla je pravěká tradice, ale lidé se od ní odvrátili, protože jde o velmi osobní a časově náročný proces. Společnost se v současnosti snaží byznys a osobní věci držet od sebe, náš byznys je ale velmi osobní,“ míní Rick Mast a podotýká, že jsou součástí hnutí, ve kterém jde o mnohem víc než jen o čokoládu a jídlo. Jde o návrat k řemeslu. A má to i sladký bonus: jídlo chutná vždy lépe, když víte, odkud pochází a jak bylo vyrobeno.
Už dnes se v New Yorku říká, že existuje snadná cesta a cesta bratrů Mastových. A protože jsou takové řeči dobré pro byznys, Rick a Michael se domluvili, že si pro kakaové boby budou jezdit osobně – starou plachetnicí. „Za rohem máme East River a oceán. A tak jsme se rozhodli, že své kakao z místa původu, tedy Brazílie a Dominikánské republiky, přivezeme osobně plachetnicí. Poprvé jsme byli na lodi jako malí kluci v Minnesotě. Spousta kreativních lidí se snaží v sobě objevit zvědavost, jež byla motorem jejich dětství,“ vysvětluje Michael Mast. Když jejich loď s názvem Black Seal nedávno s téměř dvaceti tuny kakaa připlula do New Yorku, bylo to poprvé od roku 1939, co v tamním přístavu něco podobného viděli.
V jednom mají bratři Mastovi jasno – plachetnice přivezla víc než jen semena kakaovníku: „Na palubě je celý náš příběh. Žijeme jen jednou, tak proč ze života neudělat jednu velkou plavbu. Naše čokoláda chutná po dobrodružstvích Marka Twaina, nezávislosti a svobodě.“
Severská deklarace
V září 2004 sestavila skupina předních severských kuchařů takzvaný Manifest nové severské kuchyně, jenž kuchaře vyzývá především k návratu k tradičním pokrmům a práci se sezónními a regionálními produkty. O dva roky později manifest převzala Severská rada, mezinárodní organizace, jejímž hlavním cílem je prohlubovat spolupráci mezi státy severní Evropy na parlamentní a ministerské úrovni. Rada pravidla použila coby fundament nového severského potravinářského programu, který dnes udává směr řadě mladých a inovativních společností.
Jednou z takových je dánský rodinný podnik Løgismose, který svou představu o stravování v 21. století šíří i do těch nejméně pravděpodobných oblastí potravinářského průmyslu. Dánská jednička na trhu s prvotřídními potravinami provozuje restauraci oceněnou průvodcem Michelin, velké lahůdkářství v Kodani, vlastní společnost na import vína, bio farmu, hotel a fabriku na čokoládu. Překvapení tedy bylo obrovské, když svým zbožím začali zásobovat diskontní řetězec Netto.
Kompasem společnosti je v první řadě chuť a i zákazník supermarketu by měl mít možnost seznámit se s produktem, zjistit, z jakých surovin je složený a odkud pocházejí„U nás je Netto velmi otevřené novým věcem,“ vysvětlil nedávno zděšeným médiím své rozhodnutí Christian Grønlikke, jeden ze čtyř bratrů, kteří dnes podnik, jejž v 70. letech minulého století založili jejich rodiče, společně vedou. Netto v současnosti od Løgismose přebírá zhruba 30 produktů včetně gurmánských párků a uzeného sýru Fynsk Rygeost, kterým se rodina proslavila. Dle Grønlikkeho bylo předpokladem spolupráce s diskontem především odhodlání stát skálopevně na svých principech. Což znamená, že kompasem společnosti je v první řadě chuť a i zákazník supermarketu Netto by měl mít možnost seznámit se s produktem, zjistit, z jakých surovin je složený a odkud tyto suroviny pocházejí. „Dnes můžete velmi zbohatnout, když budete Dánům prodávat levný sýr. My bohatí nejsme, za to ale prodáváme skvělý sýr,“ tvrdí Grønlikke.
Přesto byla cesta do mainstreamu složitá. Problém majitelům činila především skutečnost, že bylo nutné výrobu potravin industrializovat. Nakonec si ale zvykli. Mašiny prý nejsou a priori špatné – dokud člověk využívá kvalitní přísady a vyhýbá se čemukoli umělému, je vše v pořádku. Kvalita u rodiny Grønlikke stála vždy na prvním místě, což u Dánů, kteří byli zvyklí za potraviny utrácet jen málo peněz, nebylo vždy populární. Dnes se situace ale mění: „Když společnost začínala, v Dánsku prostě neexistovaly kvalitní produkty. V posledních letech ale zájem rychle roste,“ raduje se Grønlikke. Což ostatně potvrzuje i roční obrat společnosti, který činí 336 milionů eur. Nakonec třeba bude možné zbohatnout i na prodeji kvalitního sýru.
Chytré vozíky
Zdaleka se ale nemění jen potraviny. Jistou metamorfózu ve světě prodělávají například nákupní vozíky. Avantgardu v tomto ohledu reprezentuje Jižní Korea, země s jednou z nejvyšších penetrací chytrých telefonů v Asii. Při takovém nadšení pro smartphony se nelze divit, že tam v létě jeden z předních mobilních operátorů SK Telecom začal testovat i chytré nákupní vozíky.
Výrobci budou moci přímo komunikovat se svou cílovou skupinou, klienti si naopak dopřejí nový zážitek z nakupováníJak takový vozík funguje? Zákazník si do svého mobilního telefonu nejprve stáhne aplikaci Smart Cart, jež mu například umožní sestavit si digitální seznam zboží, které mu v ledničce chybí. V supermarketu mobil synchronizuje s tabletem vbudovaným do nákupního vozíku a ten pak zákazníka cíleně vede supermarketem, doporučuje mu, co koupit a kde to najde, informuje o produktech a případných speciálních nabídkách či slevových akcích.
Cílem je podle viceprezidenta společnosti Yook Tae-Suna vytvořit zcela nový zážitek nakupování, ze kterého nakonec budou profitovat zákazníci, výrobci potravin i supermarkety. Výrobci prý budou moci přímo komunikovat se svou cílovou skupinou, klienti si naopak dopřejí nový zážitek z nakupování, který jim bude střižen přímo na míru, a budou se tak do supermarketů rádi vracet.
V budoucnosti by aplikace, kterou Korejci právě testují v nejlidnatějším městě Číny Šanghaji, měla být ještě rozšířena o historii nákupů. Vozík by tak uživatelům mohl doporučovat oblíbené produkty, upozorňovat na potraviny, které by v ledničce mohly chybět, a podobně.
Nákup se stylem
Toho, že se pozvolna začínají měnit chutě zákazníků a anonymní regály plné jogurtů neznámého původu už jim nestačí, si v zahraničí začínají všímat i velcí hráči. Největší německý koncern provozující supermarkety Edeka tak na přelomu tisíciletí převzal koncept rodiny Zurheide. Ta v Porúří provozuje sedm obchodů s potravinami Zurheide feine Kost, kde se produkty každodenní potřeby, jako je vlastní značka mléka, prodávají společně s delikatesami typu japonského hovězího masa Kobe v prostorách připomínajících spíš obchody kalifornské společnosti Apple než klasické supermarkety. „Při hledání inspirací jsme procestovali celý svět, přemýšleli jsme nad tím, jak lidé nakupují dnes a jak budou chtít nakupovat za deset let,“ svěřil se nedávno tisku Rüdiger Zurheide.
Neotřelý koncept se rodině začíná vyplácet. V roce 2011 byla düsseldorfská pobočka jmenována nejlepším německým supermarketem roku. „Nabízíme výjimečné produkty, rozhodně ale nejsme nějaké povýšené lahůdkářství. Náš sortiment osloví i zákazníky s tenkou peněženkou,“ komentoval ocenění Zurheide. Kdo by si také nevybral z téměř 400 variant sýrů či 40 druhů kávy. Koho by snad objevování pokladů v rozsáhlém sortimentu mohlo unavit, ten se může osvěžit čerstvým suši v Sushi Factory či posílit pořádnou porcí masa v Grill Pointu.
Supermarket coby designový skvost ale není nic nového. S podobným pojetím přišla již před třiceti roky rakouská rodina Mӧlk. Řetězec supermarketů Mpreis založila v roce 1920 Therese Mӧlková v hlavním městě Tyrolska Innsbrucku. V první polovině 80. let pak rodina požádala spřáteleného architekta, aby jim navrhl jednu pobočku. Ta byla u zákazníků natolik úspěšná, že rodina v konceptu pokračovala. Dnes v Salcbursku, Korutanech a Tyrolsku existuje již téměř 200 zcela unikátních supermarketů. V roce 2004 byl koncept Mpreis dokonce jednou z hlavních atrakcí architektonické části Benátského bienále.
Rodině Mӧlkových však nezáleží pouze na vzhledu svých prodejen, součástí jejich politiky je rovněž silná regionální oddanost. Supermarkety Mpreis úzce spolupracují s tyrolskými dodavateli, od čehož si slibují vždy čerstvé, lokální a cenově dostupné zboží. Spolupráce s dodavateli podle mluvčí společnosti Ingrid Heinzové zachází až tak daleko, že společnost se zemědělci diskutuje, co by v příští sezóně měli pěstovat a chovat.
Svým úspěchem se rakouský koncern ale rozhodně nenechá zlákat k unáhleným expanzním pokusům. „Rosteme pomalu a o lokaci každé pobočky velmi dlouho přemýšlíme. Otevíráme například obchody v odlehlých horských údolích, kde zatím žádné supermarkety nebyly,“ říká Heinzová. Svým úspěchem se rakouský koncern ale rozhodně nenechá zlákat k unáhleným expanzním pokusům. „Rosteme pomalu a o lokaci každé pobočky velmi dlouho přemýšlíme. Otevíráme například obchody v odlehlých horských údolích, kde zatím žádné supermarkety nebyly,“ říká Heinzová. Pravidlem číslo jedna je prý vždy zůstat uvnitř svého kulturního okruhu.